Какие профессии сферы ресторанного бизнеса будут востребованы в будущем

Сотрудники кафедры «Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе» университета «Синергия» подготовили обзор по штату ресторанов и выяснили, какие профессии этой сферы будут востребованы в будущем, а какие – безвозвратно уйдут в прошлое.

Главный человек в ресторане – официант. Так думает каждый, кто приходит на завтрак, обед или ужин: от официанта зависит и аппетит, и пищеварение. Если не понравишься официанту – посадит в угол, будет долго нести заказ и все твои многозначительные взгляды — «ну подойдите же, ну пожалуйста» — будет гордо игнорировать. Из всех сотрудников ресторана мы замечаем только официанта, контактируем только с официантом и не можем себе представить, сколько людей ежедневно трудится, чтобы наш завтрашний обед был закуплен, приготовлен, подан и посчитан.

 

Для тех, кто привык знать, за что он платит, главным человеком в ресторане должен быть бухгалтер-калькулятор. На своем калькуляторе он считает себестоимость блюд и напитков, от точности его подсчета зависит цена каждой позиции меню. Бухгалтер-калькулятор безнадежно устарел. Его увольняют. Его заменяют компьютерной программой.

 

«Большинство ресторанов уже перешло на более прогрессивную систему учета или же предпочло бухгалтеру-калькулятору автоматизированную программу считывания накладных по штрих-коду», – отмечает Галина Крюкова, преподаватель кафедры «Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе» Университета «Синергия».

 

Если вы найдете бухгалтера-калькулятора, знайте: быть может, он последний в своем роде.

 

Все реже можно повстречать менеджера по закупкам, кладовщика и экспедитора. Столь необходимые ресторану ранее, сегодня они также не выдерживают конкуренции с компьютером. Современные складские программы уже умеют составлять заказ продуктов, автоматически отсылать заказ поставщику, следить за ценой продукта и за секунду загружать данные о любом количестве поступившего товара.

 

Ньюйоркцы, помешанные на еде не меньше, чем на недвижимости и туфлях, давным-давно придумали переподготавливать и переучивать персонал ресторана, мотивировать всех, от посудомойки до шеф-повара, жить и работать в ритме непрерывного совершенствования навыков. Так появилась профессия тренинг-менеджера. Но век информационных технологий вытесняет и их: теперь учебные пособия доступны в качестве приложений для смартфона, тесты можно проходить в электронном виде, а подключение к внутренней учебной сети позволяет донести до сотрудников необходимую информацию и проверить их знания.

 

Меньше работы стало даже у незаменимых официантов: в демократичных заведениях появляются электронные меню, использование которых сокращает трудозатраты на обслуживание: от официанта требуется только доставить заказ за столик. Мобильные приложения – лучший друг прогрессивных ресторанов. С помощью программ геолокации они распознают местонахождение владельца смартфона, сами предлагают акции от заведений в округе, показывают свободный столик и позволяют его забронировать. Так мобильный телефон замещает обязанности хостес. А сокращение сотрудников сервиса делает ненужной профессию менеджера зала (администратора зала, метрдотеля). При современном уровне автоматизации управлять даже большим рестораном может один человек.

 

Так культура информатизации вытесняет с рынка труда одни профессии, но поп-культура не устает создавать новые. Приобретают популярность бары, и дают работу бариста (специалисты по приготовлению кофе), каперам (дегустаторы кофе), миксологам (создатели коктейлей). Во многих барах продаются напитки собственного производства (крафтовое пиво, настойки, ликеры), а новые коктейли часто вызывают у посетителей недоумение «это пить или есть?»

Усложнился и труд бармена: теперь это уже не только симпатичный человек за стойкой, разливающий горячительные напитки, но и настоящий профессионал своего дела, имеющий специальную подготовку, создатель новых продуктов и вкусов.

 

Развитие ресторана подразумевает расширение обязанностей действительно главного сотрудника в штате — шеф-повара. Повару придется освоить менеджмент: готовить не просто вкусные, но и узнаваемые, специфические блюда, за которыми будет тянуться посетитель. Хорошим примером в этом отношении станет западная ресторанная практика, где каждая семья может поехать на ужин в другой город/район, чтобы отведать «того самого лобстера» из рук «прекрасного шефа Луччини». Шеф-повары популярных ресторанов не скрываются от посетителей на кухне, они общаются с клиентами, интересуются их мнением по поводу вкусовых характеристик блюда, запоминают и поощряют завсегдатаев. На открытие заведения приглашаются еще и менеджеры кухни, которые могут курировать сразу несколько проектов.

 

Маркетинг сейчас все больше переплетается с производственным и сервисным процессами. А это значит, что маркетолог должен не только придумывать название ресторана и заниматься его продвижением, но и разрабатывать формат, участвовать в создании блюд и разработке стандартов сервиса. В скором времени любое ресторанное предложение будет нуждаться в продукт-менеджере.

 

Вершители наших судеб – официанты – не исчезнут, кажется, даже из ресторанов далекого будущего. Останутся и другие служащие сервисного подразделения: сомелье, бармены, хостес, хотя демократические заведения и пытаются всеми силами сократить потребность в обслуживающем персонале. Не исключено, что когда-нибудь мы сможем встретить их только в классических ресторанах премиум-сегмента, которые составляют в среднем 5% рынка общепита. Совсем скоро в обычных кафе и ресторанах заказы будут отправляться через смартфоны или специальные стойки заказа, а готовая еда будет доставляться к столикам посредством различных электронных приспособлений, например летающими дронами. Для обслуживания посетителей будет достаточно одного сервис-менеджера.

 

 

по материалам Крюковой Галины, преподавателя кафедры «Менеджмент в гостиничном и ресторанном бизнесе» университета «Синергия»